Gyerekkori illatokból komponált vega ünnepi menü (egy kis skót beütéssel…)

Klément Hajnalka rendhagyó húshagyó konyhájáról már korábban is írtunk a Szuperinfó hasábjain. Most a karácsony ízeiről, illatairól Virág Henrietta beszélgetett vele, természetesen, csakis húsmentes változatról.

• Gyerekkorból mit hoztál magaddal, milyen ételek kerültek nálatok az ünnepi asztalra?
A klasszikus töltött káposzta halászlével kombináció nálunk is elengedhetetlen volt, amit rántott hal és francia saláta kísért. Emlékszem az ízekre és az illatokra. Nagyon megmaradt, ahogy a fehér terítővel megterített asztalt üljük körbe, és belengi otthonunkat a fenyő és a narancs aromája. Olyan mélyen megragadtak ezek az illatok, hogy máig, ha megérzem őket, ezek az emlékképek jelennek meg szemeim előtt. Mai napig, amikor karácsonyi hangulatot igyekszem teremteni, mindig azt az időt szeretném visszaidézni, amikor az asztal alatt ültünk, és ott bontogattuk az ajándékokat. Minden karácsonyban ezt az érzést keresem, és ezt próbálom belefőzni az általunk készített menübe is.

A húshagyó konyhában azonban már szóba sem jöhet a klasszikus töltött káposzta és a halászlé…
Valóban nem azokat az ételeket készítem, mint anyáink vagy nagyanyáink, de mégis, valahogy azt az íz- és illatvilágot igyekszem előhozni. Cserélgetem az összetevőket, teszek hozzá, veszek el belőle, a saját ízlésemre szabom. Például a töltött káposzta nálunk szejtánból készül, de az oszlopos alapanyag, a savanyított káposzta visszahozza azt a feelinget. Főleg, hogy Anya hátulról súg a fűszerezést illetően. Biztosan sokan mások is vannak még így vele, de nekem a töltött káposzta csak úgy jó, ahogy az anyukám főzi. A halászlé izgalmas kérdés volt az ünnepi menünk próbájakor, hogy ha nem lesz benne hal, akkor azt az ízvilágot, amit nyújtania kellene, hogyan is tegyük bele. Végül a tengeri algára esett a választásunk. Bár nem annyira karakteres, mintha halból készült volna, mégis ízlett. Sűrítőanyagként pedig jól vizsgázott hozzá a padlizsán.

• Emlegetted a narancsillatot. A hétköznapokon is belopta már nálad magát jó sok gyümölcs a főételek közé. Miként jelennek meg a téli ünnepi fogásokban?
Az aszalt gyümölcsök igazán jolly jokerek. Kerülhetnek levesbe, főételbe, na meg persze a desszertbe. Almakrémlevest is tervezünk idén a karácsonyi menübe, amihez fahéjas változatban szinte bármilyen aszalt gyümölcs beléphet. Ezen a ponton jelenik meg a szakácsnői énemben az, hogy van jó pár év nemzetközi tapasztalatom. Már nem tudok úgy menüt összeállítani, hogy csak az otthonról hozott zamatokból inspirálódok. Öt évet éltem Skóciában, sokféle új ízzel, párosítással találkoztam ott, azokból kiválogattam a számomra tetszetőseket, és átültetem a saját konyhámba őket. Náluk például a kelbimbó áfonyával párosítva a karácsonyi menü kihagyhatatlan része. Az áfonya így számomra is igazi téli gyümölccsé vált. Ilyen az aszalt szilva is, dinsztelt káposztában birsalmával párosítva nagyon szeretem.

• Mákos, diós bejgli, mézeskalács? Desszertben a klasszikusok vagy ott is belép nálad valami skót különlegesség?
A Húshagyók kínálatába nem szeretnék idén mézeskalácsot sütni, de mivel a mézeskalácsillat mégiscsak hozzátartozik a karácsonyhoz, úgy gondoltam, hogy a sütőtökrémlevest vigyük el mézeskalácsos ízvilág felé. Ha finom, jófajta sütőtököt sikerül szerezni, akkor ez nagyon hálás fogás. Na de, ami a desszerteket illeti: a brownie a szívem csücske, céklával, édesburgonyával különösen. Édesburgonyás sütit valóban Skóciában ettem elsőnek, csokisan, kandírozott gyömbérdarabkákkal. Kiforrták már nálam is magukat a karácsonykor nélkülözhetetlen desszertalapanyagok. Csoki, narancs, mák mindenképpen kell, hogy szerepeljen az étlapon, de fontos számomra, hogy kicsit más formában, mint ami megszokott. Nekem is jó másképp csinálni, mert különleges, mert izgalmas, mert utána kell olvasni, mert próbálkozni kell. Például a meggyes brandyszósz is nagyon karácsonyos. Az aszalt gyümölcsös puliszkatorta viszi nálam a prímát, ahogy a natúr alapban a gyümölcsök diktálják az ízvilágot. Tehát a skót karácsonyok emlékei az elkészített desszertekben köszönnek vissza. Azonban még egy külhonban tapasztalt élmény is megjelenik bennük, a német karácsonyi vásárokból hozott hóeséssel fűszerezett meleg ízek és meleg illatok hatása. A németek
nagyon értenek a varászlatos karácsonyi vásárokhoz. Olyan érzése van ott az embernek, mintha egy Andersen-mesébe csöppent volna. Szerencsére sok impulzus ért, amit jó lenne az általam főzött/sütött ételekbe beletenni, csak férjenek bele!