Ha Márton-nap, akkor liba

November 11-hez, Szent Márton ünnepnapjához megannyi népszokás kapcsolódik. Mind közül talán legismertebb a liba fogyasztása. A gasztronómia nem felejtette el ezt a szokást, hiszen az éttermek előszeretettel készülnek Márton-napi menüsorral erre az időszakra.

A libából készült finomságokról Csordás Tiborral, a kecskeméti Sugovica Halászcsárda üzletvezetőjével beszélgettünk.

A Márton-napi népszokások főként a mezőgazdasági munkák befejezéséhez kötődtek, amikor már mindent betakarítottak. November 11-e az utolsó ünnep a karácsonyig tartó negyvennapos böjt előtt, így szívesen kihasználtak ezt a napot a nagy lakomákra. A tömött libák ekkor már levághatók voltak, és a mondás azt tartotta, hogy „aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”.

A kuriózum
– A liba és a kacsa ma is kuriózumnak számít, nem minden étterem tűzi azokat étlapjára. Leginkább a libacomb az, amit felszolgálnak párolt káposztával vagy törtburgonyával. Azokban az éttermekben, ahol főleg fine dining van, egyre többször használják fel a kacsa vagy a liba mellét. Ilyenkor ezt rose-ra sütik. A libamáj igazi különlegesség, hiszen nagyon drága, éppen ezért kevés helyen választhatjuk – világosít fel minket Csordás Tibor a kecskeméti Sugovica Halászcsárda üzletvezetője.

Liba menüsor az étteremben
Márton-napjának hetében viszont „libaságokkal” telnek meg az éttermek. – Mi ugyan tematikus étterem vagyunk, főleg halat kínálunk, de a vendégeink tudják, hogy szárnyasokat és sertést is kaphatnak nálunk. A liba azonban nálunk sincs év közben a kínálatban. A Márton-napi menüsorunkkal szívesen színesítjük a palettánkat – mondja a Halászcsárda üzletvezetője. De milyen ételekre számíthatunk ilyenkor? – Mi idén például kezdésnek libalevest szolgálunk fel lúdgége tésztával, zöldségekkel – folytatja Csordás Tibor. – A vendégeink kétféle főételből választhatnak. Az egyik a klasszikus sült libacomb párolt káposztával, tört burgonyával, ami egy hatalmas sláger ilyenkor. A másik a libazúzapörkölt. Sütünk még ki libahájat díszítésképpen és a desszert pedig stílszerűen lúdláb torta.

Mit és hogyan készíthetünk libából?
– Én úgy szoktam emlegetni a libát és a kacsát, hogy az ízes csirke. Ugyanis mind a kettőhöz igen kevés fűszer elegendő ahhoz, hogy ízletes húst kapjunk. A libára, ha egészben vagy részekben is sütjük, csak sót, borsot, maximum még fokhagymát vagy rozmaringot szórjunk. A sütési idő hosszabb, mint a csirkénél, de vigyázzunk, ki ne szárítsuk – figyelmeztet az étteremvezető. – A manapság felkapott szuvidálást a libánál is alkalmazhatjuk a szakértő szerint. Ehhez vákuumzacskóba kell tenni a lefűszerezett húsokat, és gőzfürdőztetjük olyan 80 C fokon 4-5 órán keresztül. Ez idő alatt szépen átpárolódik, és magába szívja a fűszereket. Ezután már csak serpenyőben vagy tepsiben ropogósra kell sütni. A belsőségekből zúzapörköltet, a csontosabb részekből, mint a nyak, pedig levest főzhetünk. A többi húst kicsontozva, akár ragut vagy finom brassóit készíthetünk. A liba mellehúsa a már említett módon rose-ra sütve a legfinomabb. A libából az egyik elkészíthető legegyszerűbb étel, a libazsíros kenyér. Zsírok közül ugyan a drágább fajta ez, de igazán megéri a kenyérre kenni és egy kis lila hagymával, pirospaprikával ízesíteni. – A liba legdrágább és egyben egyik legfinomabb része a máj, amelyet saját zsírjában és egy pici vízben, fokhagymával, szemes borssal nem sütni, inkább abálni kell nagyon alacsony hőfokon, pöszörögve. A libamájat hideg előételként vagy sültként tálalhatjuk – javasolja a Sugovica üzletvezetője.

Vágsélei Csilla Sára

A cikk eredetileg a Kecskeméti Szuperinfó 2020. október 26-i számában jelent meg.