KREATÍV, RENDHAGYÓ és HÚSHAGYÓ

Cukrász, akinek konyhájában alig találunk cukrot. A másfél évtizednyi nemzetközi szakmai tapasztalat ellenére, hazatérve egy más fajta konyhaművészetbe vágta a fejszéjét, vegetáriánus ételeket készít nap, mint nap.

Klément Hajnalkával, a Húshagyók Vegetáriánus Konyha megálmodójával Virág Henrietta beszélgetett.

– Mesélj, hogyan lett a cukrászlányból saját vállalkozást vezető vegetáriánus szakács?

Az élet e felé sodort. Amikor általános iskola után szakmát választottam, a cukrászt éreztem megfelelőnek. A szakmunkás vizsgát követte az érettségi, majd a vendéglátóipari főiskola, és számos gyakorlati hely, balatoni vendéglátó egységek, folyami és óceánjáró hajókon töltött idő, míg nem jött Skócia. Stabil alapot adott az itthoni iskola, amihez nagyon sokat tanulhattam a külföldi kollégáktól. Számos nemzet cukrászával és szakácsával dolgozhattam együtt. Aztán jó pár éve találkoztam a vega konyhával, és magával ragadott. Saját magamon szerettem volna megtapasztalni, hogyan hat az egészségi állapotomra, ha megvonom magamtól a hormonkezelt húsokat. Ez azzal járt, hogy elkezdtem kutakodni új alapanyagok után. Hiszen ott volt a kérdés, hogy akkor mit együnk a hús helyett? Megismertem a kölest, a hajdinát és szépen sorban sok-sok új alapanyagot. Ráébredtem, hogy számtalan lehetőség van a húsmentes étkezés terén, csak bele kell mélyedni.

– Hogy érett meg benned az, hogy vállalkozásformát öltve, naponta másoknak is főzz?

Az, hogy a saját magam ura legyek, hogy azt csináljam, amit szeretnék, hogy szabadon alkothassam azt, ami belülről jön, már nagyon régóta bennem volt. A tizenöt éves külföldi munka után, hazatérve, az a szabadságvágy hajtott, amit kint megtapasztaltam. Öt évet dolgoztam Skóciában egy neves hotel cukrászaként. A szabad alkotás lehetőségének ízét ott éreztem meg igazán. Leginkább a tányérdesszertek dekorálását szerettem. Ennek hiányát ma a napi menük tálalásával igyekszem kompenzálni. Ételhordóban nem épp a legjobb formáját mutatja az étel, ezért egy adagot mindig szépen kitálalok, és lefényképezek, hogy a Facebook oldalamon meg tudjam mutatni. Szeretem kézműves kerámiában is viszontlátni őket.

– Cukrász végzettséggel, ennyi külhoni tapasztalattal azt gondolná az ember, hogy hazaköltözve a kreatív cukrász mivoltodat mutatod meg…

Próbáltam. Ahogy visszatértem Magyarországra, azonnal egy cukrászdában helyezkedtem el. Sajnos ott nem sok lehetőséget kaptam, beállítottak egy folyamat picike részébe, és szinte ugyanazt csináltam minden nap. Lelkileg lerombolt, hiányzott a kreativitás, amit ma a Húshagyók Vegetáriánus Konyhában visszakapok. Ugyan nem annyira látványos módon, mint a tányérdesszertek dekorálásában, de el tudok merülni ebben is. Azt teszek fel a heti menüre, amit én szeretnék. Persze figyelembe veszem a visszajelzéseket, hogy mi az, amit szeretnek a főztjeim közül és mi az, amit nem.

– A magyaros ételeket is találunk a Húshagyók Vegetáriánus Konyha palettáján, de látom, hogy a nemzetközi konyhák ízvilágából is bátran válogatsz. A mögötted álló határon túli életnek köszönheted erre a nyitottságot?

Igen. A hazai ízek azért is szerepelnek hetente az étlapon, mert úgy tapasztalom, hogy igény van rá. A nemzetköziek pedig saját magam miatt, mert izgalmasak, változatosak. Szeretnék továbbra is minden héten megújulni, hogy ne ugyanazt a menüsort ismételjem, ne váljak egy idő után unalmassá. Nagyon sok délutánom receptek kutakodásával és azok lepróbálással telik. Mivel számos nemzet kollégájával dolgoztam együtt (spanyollal, lengyellel, némettel és folytathatnám még sort), és mindegyikőjüknek volt bevált ötlete, receptje. Ezeket próbálom beintegrálni a saját menümbe.

– Van közöttük személyes kedvenc?

Például ez a mai kölesgombóc. Jó volt megalkotni, mert olyan irányba vihettem, amit éppen szerettem volna. Alapvetően lehet belőle édes és sós is. Visszatérve a kérdésre, igazából minden héten van egy aktuális kedvenc. Meglepő, hogy sokszor minél egyszerűbb egy étel, annál jobb, és válik favorittá. Emellett azt is be kell vallani, hogy néha van olyan, hogy valamit nagyon túl akarok bonyolítani, és akkor abba beletörik a bicskám. Szívem csücskei még a reggeliknek szánt zöldséges kencék. Megint egy olyan világ, melyben számos lehetőség rejlik. Ráadásul sokféle helyen és módon lehet tálalni. Helyes kis edénykékben egy büfé asztal sarkán nagyon kis színes, ízes szeglet lehet belőlük.

– Ezek szerint a naponta ételhordóba kerülő menükön túl, rendezvényekre is eljut a húshagyó konyhád?

Igen, a rendezvényekre való ételszállítást és tálalást fő csapásvonalnak szeretném. Látom lelki szemeim előtt, amint nagy rendezvények nagy büféasztalának kis csücske az enyém, és az általam készített mártogatós krémek teszik még változatosabbá a teljes kínálatot. Ebbe igazán lehet belevinni fantáziát, a színekkel és az ízekkel egyszerre lehet játszani.

– A szakácsnő mellett a vállalkozónőt mennyire tudtad megszokni?

Ahogy már említettem, nagyon szerettem volna a magam ura lenni, de ezzel sok, számomra idegen dolog is jár. Délutánonként, amikor már minden megrendelőmhöz eljutott az ebéd, kicsit le tudok ülni, és nekifogni olyan feladatoknak is, mint például a marketing. Ez egy kihívás magammal szemben, de tudom, hogy meg kell csinálnom vele ezt is, mert másképpen nem működik. Emberileg egy folyamatos fejlődést kíván az üzlettulajdonosi lét. A sorstárs kapcsolatok sok erőt adnak ehhez. Szakmailag sokat tud adni, ha azokkal, akikkel akár az alapanyag beszerzése kapcsán, akár a tálalás mozzanatához használt edények miatt kapcsolatban állok, össze is tartunk, ha beszélgetünk egymással. Hiszen szinte mindannyian egyéni vállalkozók vagyunk. Bármilyen apró infó a működésünkkel kapcsolatban hasznos lehet a másiknak. A lelki mélypontokban is jól jön, ha van egy-két kedves szó. Számomra a vásárlóimmal is fontos a személyes kapcsolat. Szolnokon működik egy női vállalkozó közösség, a Brandatti. A szakmai eszmecserén túl, egy ilyen találkozás a hétköznapi monotonitásból is kimozdít.

– Említetted az alapanyagok beszerzését. Mennyire nehéz ez egy ilyen, nem hétköznapi, itthon nem megszokott menüsor összeállításához?

Szép lassan kialakulnak az alapanyag-beszerzés terén is a kapcsolatok, a kedves és biztos pontok. Fontos, hogy tudjam a zöldségekről, hogy honnan származnak. Nyáron meg tudom oldani a helyi termelők áruiból a főzést, de télen sajnos már nem. Így a termelőkön túl, sokat jelent a megbízható kereskedői kapcsolat is.

– Úgy érzem, szíved-lelked benne van egy ebédben. Akihez odaviszed a főztöd, tudja, hogy mit eszik, és járhat vele az az érzés, hogy ezt ma nekem főzték.

Tényleg így gondolom. Fontos, hogy tudjak alkalmanként beszélgetni is velük. Kapok kölcsön könyveket, szurkolnak, megosztanak. A vega konyha biztos, hogy összeköt bennünket a fogyasztóimmal. Az emberek ezerféle megfontolásból nem esznek húst, állhat a háttérben egészségügyi probléma, lehet, hogy nem ért valaki egyet azzal, ahogy az állatokat tartják stb. Az biztos, hogy nem olyanok már a húsok, amilyenek nagyanyáink korában voltak. Persze a zöldség sem egyszerű, szagolod a paradicsomot, gyerekkorodból illatos és édes emléked van, de ez ma már nem olyan. Próbálok arra is figyelni, hogy nagyon sokan fizikai munkát végeznek. Ha adnék nekik egy marék salátát, nem bírnák ki estig. Valami tartalmat, például gabonát, zabpehelyt, bulgurt vagy kölest bele kell tenni. Most még személyes mindenkivel a kapcsolatom. Tudom, hogy ki nem szereti, ha kockázva van a zeller a levesben. Ezt a részét szeretem. Még bírom így, de azért remélem azt is, hogy hamarosan már nem fogom bírni egyedül. A fejlődést érzem, hogy miket alkottam, amikor tavaly novemberben elindult a konyha, és hogy hol tartok most, legyen szó ízesítésről vagy menüpárosításról. Az új dolgokat stabil háttér mellett hozom be. Nem vadulok meg egész hétre, hanem a jól bevált recepteket kiegészítem egy-két vagányabb verzióval. Nagyon sok munka és sírás után, már tudom, hogyan lehet nyújtózkodni, csak egy kicsit óvatosan, persze tervekkel teli.

A cikk eredetileg a Dél-Pest Megyei Szuperinfó 2020/24. számában jelent meg.